Receita de Carne Assada à Moda de Lisboa

Ingredientes:

2 kg de lagarto
1 dente de alho amassado
1 copo americano de vinho do porto
250g de presunto em fatias
1 colher (sopa) de manteiga
2 xícaras (chá) de água fervente
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeitona preta picada, a gosto
Recheio:
8 gemas cozidas e amassadas
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de mostarda
Sal a gosto

Como Fazer:

Modo de Preparo:
Abra o lagarto, no comprimento, formando um bife grande.
Tempere com sal, alho e pimenta.
Regue com o vinho e deixe descansar 2 horas.
Misture todos os ingredientes do recheio. Reserve.
Tire a carne molho, escorra, abra sobre uma tábua e cubra com as fatias do presunto.
Cubra com uma camada grossa do recheio.
Enrole a carne e amarre com linha.
Aqueça a manteiga e doure a carne.
Junte o tempero reservado e cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada. Adicione água aos poucos, sempre que a carne secar. Quando estiver macia, retire a linha e corte em fatias grossas. Sirva fria.

Bolo de Mel da Madeira

Ingredientes:

• 2,5 kg de farinha ;
• 1 kg de açúcar ;
• 750 g de banha ;
• 500 g de manteiga ;
• 25 g de erva doce ;
• 50 g de canela ;
• 12 g de cravinho-da-índia ;
• 12 g de cravo-de-acha ;
• 1 colher de chá de mistura de especiarias ;
• 2 kg de nozes (com a casca) ;
• 250 g de miolo de amêndoa ;
• 50 g de cidrão ;
• 5 colheres de sopa de bicarbonato de sódio ;
• 250 g de pão de massa ;
• 1,8 litro de mel de cana (cerca de 2 garrafas e meia de melaço) ;
• 1 cálice de vinho da Madeira ;
• 4 laranjas

Confecção:

Na véspera do dia em que se vai preparar o bolo, compra-se o pão em massa no padeiro ou prepara-se o fermento com 250 g de farinha, 1 dl de água tépida e 10 g de fermento de padeiro. Envolve-se o pão (ou o fermento) num guardanapo depois de passado por farinha e deixa-se ficar em sítio quente de um dia para o outro.
No dia seguinte, peneiram-se as especiarias previamente pisadas; cortam-se as amêndoas, as nozes e o cidrão em bocados; dissolve-se o bicarbonato no vinho da Madeira; derretem-se as gorduras no mel quente; raspa-se a casca das laranjas e espreme-se o sumo.
Peneira-se a farinha e o açúcar para dentro de um alguidar grande, faz-se uma cova ao meio e deita-se aí a massa de fermento; depois vai-se «apagando» o fermento com a farinha, amassando. Quando a farinha e o fermento estiverem bem misturados, começa-se a juntar o mel apenas morno (juntamente com as gorduras) e vai-se amassando.
Depois de se ter adicionado todo o mel, juntam-se os frutos preparados, o vinho da Madeira com o bicarbonato, o sumo e a raspa das laranjas e as especiarias. Amassa-se até a massa se desprender do alguidar. Abafa-se com um pano e um cobertor e deixa-se levedar em sítio morno, a uma temperatura sempre igual, durante 3 a 4 dias. Depois divide-se a massa em porções de 250, 500 ou 750 g conforme o tamanho dos bolos. Deitam-se estas porções de massa em formas redondas, direitas e baixas e muito bem untadas e leva-se a cozer em forno bem quente, depois de se ter enfeitado a superfície com meias nozes, ou amêndoas ou bocados de cidrão.
Querendo, pode-se reduzir a quantidade de nozes ou de outros ingredientes caros; nesse caso aumentam-se as especiarias dando lugar a outro tipo de bolo, o bolo podre. Os primeiros são mais saborosos e os segundos mais apimentados. Depois de cozidos e frios, embrulham-se em papel vegetal ou celofane e guardam-se em caixas. Estes bolos podem conservar-se durante um ano inteiro.

Mandava a tradição, que ainda hoje vigora nalguns casos, que o bolo de mel fosse preparado no dia 8 de Dezembro, dia de Nossa Senhora da Conceição, para estar bom no Natal, festa de que este bolo faz parte integrante. É neste dia, 8 de Dezembro, que começam os preparativos para a festa (Natal), e se partem os últimos bolos que restaram da fornada do ano anterior. Por estes motivos é dia de grande azáfama e alegria.

Cozido à Madeirense

"...O vale do Curral das Freiras;
todo o despenhar violento das límpidas torrentes pelos cerros de basalto e verdura; explorar a vertigem dos abismos e atingir o êxtase ante o promontório agreste
e sombrio do cabo Girão, uma das falésias mais altas do Mundo..."




Ingredientes:Para 6 pessoas

• 1 kg de carne de porco magra salgada ;
• 4 batatas-doces ;
• 4 batatas ;
• 4 nabos ;
• 4 cenouras ;
• 1 couve coração-de-boi ;
• 1 abóbora verde ) abóbora que não cresceu) ;
• 200 g de cuscuz ;
• 1 ramo de tomilho

Confecção:

Lava-se a carne e coze-se em água. Quando a carne estiver quase cozida, juntam-se-lhe todos os legumes inteiros e lavados. À couve devem retirar-se as folhas exteriores mais rijas. Junta-se ainda um ramo de tomilho.
À medida que os legumes cozem, vão-se retirando do caldo.
Molha-se o cuscuz com um pouco de água e coloca-se na parte funda do cuscuzeiro.
Logo que a carne e todos os legumes estiverem cozidos (estes já retirados da panela) coloca-se o cuscuzeiro sobre a panela para que o cuscuz seja cozido a vapor. Para evitar que o vapor se escape, coloca-se um pano na borda da panela entre esta e o cuscuzeiro.
Depois de tudo pronto, volta a introduzir-se no caldo (salvo o cuscuz), para que o cozido seja servido bem quente.

O cuscuzeiro é hoje substituído pela bola do arroz. Neste caso, a bola com o cuscuz é introduzida no caldo onde o cozido coze. Introduz-se nos últimos 10 minutos. O cuscuz, que outrora era preparado pelos próprios, vende-se agora nas mercearias pronto a utilizar.
Quando preparam em casa o cuscuz (granulado), para saberem se a água do cuscuzeiro não se evaporou toda e para evitar perder o vapor fazem a verificação deitando algumas pedrinhas ou conchas de lapas ou de berbigão no fundo do cuscuzeiro. Se sobre o lume, ao ferver, não telintarem, é sinal de que a água se esgotou, pelo que se torna necessário juntar mais.

Pudim de Coalhada

Ingredientes:

• 4,5 l de leite 
• coalho em pó 
• 1 chávena de farinha de rolão (aprox) 
• 500 g de açúcar 
• 1 colher de sopa de manteiga (bem cheia) 
• 4 ovos 
• 1 colher de chá de canela 
• manteiga 
• pão ralado 
• 100 g de açúcar para o caramelo (facultativo)

Confecção:

Aquece-se o leite ligeiramente e deita-se num alguidar previamente escaldado e enxuto.
Dissolve-se o coalho (aproximadamente uma colher de café rasa) numa colher de sobremesa de água apenas morna e adiciona-se ao leite (que não deve estar a mais de 35ºC) a pouco e pouco e mexendo sempre.
Cobre-se o alguidar com uma toalha, abafa-se e sem se mexer deixa-se coalhar (leva entre 4 a 5 horas).
Estando o leite coalhado, dão-se-lhe cortes em cruz, para facilitar a extracção do soro.
Com a ajuda de uma escumadeira retira-se o coalho para dentro de um pano fino (cassa) e espreme-se para se obter um preparado seco.
Divide-se esta coalhada em três montinhos iguais e toma-se de farinha de rolão peneirada o equivalente em volume a um montinho de coalhada.
Aos 500 g de açúcar retira-se um pouco que se bate e leva ao lume com a manteiga e os ovos inteiros.
Deixa-se levantar fervura e retira-se do calor.
Quando frio junta-se ao preparado a coalhada, o rolão, o restante açúcar, a canela e, se a massa se apresentar dura, mais meio ou mesmo um ovo inteiro, pois a massa deste pudim deve ser branda.
Depois de tudo bem misturado deita-se o preparado numa forma muito bem untada com manteiga e polvilhada de pão ralado.
Leva-se a cozer em forno médio.
Verifica-se a cozedura do pudim espetando-o com um palito. Desenforma-se o pudim cinco minutos após sair do forno.
Pode servir-se tal qual ou enfeitar com frutas cristalizadas ou com fios de açúcar caramelo (cabeleira).

Arroz de Lapas

"...a pompa e devoção dos festejos micaelenses ao Senhor Santo Cristo, coberto de oiro e pedrarias;
a humildade dos romeiros quaresmais, descalços, na mão o terço piedoso e o duro pau ferrado para ajudar a peregrinação por caminhos e capelas, rezando pela paz da nossa terra..."

                                             Côrtes Rodrigues

Ingredientes:Para 4 pessoas

• 1 kg de lapas míudas ;
• 1 cebola grande ;
• 2 dentes de alho ;
• 1 dl de azeite ;
• meia colher de chá de colorau ;
• 500 g de arroz ;
• sal ;
• pimenta ;
• salsa ;
• 1 ponta de louro (facultativo)

Confecção:

Lavam-se as lapas e escaldam-se com água a ferver. Reserva-se a água de as escaldar, depois de coada.
Picam-se a cebola e o alho e «trespassam-se» no azeite. A cebola deve ficar apenas «melada» (translúcida). Tempera-se com sal, pimenta, colorau e o louro. Rega-se com a água que serviu para escaldar as lapas e que deve ter duas vezes o volume do arroz.
As lapas, sem as conchas, introduzem-se no arroz quando estiver quase seco.
Serve-se polvilhado com salsa picada.

Pudim de Laranja

Ingredientes:Para 8 pessoas

• 6 ovos + 6 gemas ;
• 500 grs de açúcar ;
• sumo de 2 laranjas ;
• 1 colher de chá de pó royal ;
• 30 grs de manteiga

Confecção:

Juntam-se todos os ingredientes e bate-se tudo muito bem.
Unta-se bem a forma, polvilha-se com farinha e vai ao forno a cozer, em banho-maria, durante 25 minutos, aproximadamente, em forno forte.

Massada de peixe

"...Vem o jantar!
Coelho da Serra abrindo o paladar!
Os frutos de Monchique em linha recta!
De Pichão, boa pinga a espumejar nos copázios, à távola repleta..."

                Emiliano da Costa



Ingredientes:(para 4 pessoas)

• 1,5 dl de azeite
• 2 cebolas
• 2 dentes de alho
• 750 gr de tomate maduro
• 1 folha de louro
• 500 gr de cotovelos miúdos
• 1 piripiri
• 1 ramo de coentros
• 1 Kg de peixe (corvina, sargo, pargo ou cherne)
• 1 pimento verde
• 1 pimento vermelho
• 1 folha de hortelã

Confecção:

Faça um refogado com a cebola, os alhos picados e o azeite.
Junte o tomate, o louro, o peixe temperado com sal e água que baste para cozer o peixe e depois a massa. Quando a massa estiver cozida, junte o peixe e rectifique de sal e pimenta.
Deixe apurar.
Sirva bem quente, polvilhada com coentros e decorada com um ramo de hortelã. 

Bolo do Fundo do Alguidar

Ingredientes: 

• 500 g de açúcar
• 3 ovos
• 1 colher de chá de fermento em pó
• raspa da casca de 1 ou 2 limões (conforme o tamanho)
• 125 g de torresmos (ou de banha)
• 1 cálice de aguardente
• 1 kg de massa de pão
• açúcar e canela para polvilhar
• banha

Confecção:

Numa tigela batem-se os ovos com o açúcar, o fermento, a raspa da casca dos limões, a aguardente e os torresmos (ou a banha).
No fundo de um alguidar (daqui o nome deste bolo) encontra-se a massa de pão, à qual se junta o preparado anterior.
Mistura-se tudo muito bem.
Num tabuleiro bem untado com banha deita-se a massa.
polvilha-se abundantemente com açúcar e canela e leva-se a cozer em forno bem quente.

*O açúcar misturado com a canela, depois de cozido, forma um caramelo vidrado que transmite um sabor muito especial e característico a este bolo.

*Os torresmos são os resíduos (febras) que ficam quando se derretem as gorduras de porco para se obter a banha.
Vendem-se no talho.

Migas de batata

"Vai uma festa em casa.
E agora a chama doira de glória o corpo do imolado.
Matou-se o porco. É bem singelo o drama, mas como o ser nos freme alvoraçado."

                                        António Sardinha


Para 4 pessoas

• 1 kg de batatas ;
• 250 g de toucinho entremeado ;
• 300 g de chouriço de carne ;
• 1 dente de alho ;
• sal

Confecção:

Num tacho de barro fritam-se, em lume brando, o toucinho ás fatias e o chouriço ás rodelas de modo a derreter o máximo de gordura. Retiram-se e, na mesma gordura, frita-se um dente de alho. Adiciona-se um pouco de água.
Entretanto, têm-se já as batatas cozidas e passadas por um passador.
Junta-se o puré ao pingo que está no tacho e mexe-se com a colher de pau dando-lhe a forma de uma bola. Sacodem-se as migas, deitam-se na travessa e servem-se com o toucinho e o chouriço fritos.

Variante: Se se juntar calda de tomate, estas migas ficam melhores e mais bonitas. O tomate junta-se ao pingo (Évora)