Torresmo

História: O torresmo é uma preparação culinária feita de toucinho cortado em pequenos pedaços e frito até ficar crocante. No Brasil, é uma contribuição da culinária portuguesa, com alguns retoques dos temperos trazidos pelos escravos da África. Antigamente, era só uma maneira de se obter a banha de porco (gordura utilizada na culinária), mas na Bahia colonial, os escravos passaram a consumí-lo diretamente.
O torresmo passou a ser utilizado em larga escala como um delicioso petisco associado à comida mineira, sendo apreciado acompanhado de um aperitivo - aguardente - e utilizado também na feijoada e no feijão tropeiro. Pode acompanhar também qualquer bebida por se tratar de um excelente tira-gosto.

INGREDIENTES

2 colheres de sopa de óleo de soja
1 colher de chá de sal
1 kg de toucinho

PASSO A PASSO

Picar o toucinho em cubos ou tiras (3/3 cm para tira gosto ou 3/15 cm ). Em uma panela ou tachinho, colocar o óleo, o toucinho e o sal e levar ao fogo alto. Com uma tampa perto, mexa sem parar para que não grude no fundo. Quando estiver fritando, (começando a pipocar) desligar o fogo. Aí que vem o segredo, deixar descansar um ou mais dias junto com a banha que se formou (de preferência em geladeira). Quando quiser degustá-lo colocar o torresmo com banha em uma panela meio tampada e fogo nela. Como vêem o segredo é a segunda fritada. Sempre fritar com uma tampa perto, para se defender de um possível espirro de gordura. Mexer o tempo todo até desligar o fogo, para não agarrar no fundo da panela. O óleo que se coloca no fundo é para acelerar a fritura e agarrar menos no fundo da panela. Se faltar sal salpicar um pouquinho depois de pronto. Pode ser usado o toucinho do porco, a papada, mas dê preferência às partes que vem com carne entremeada.

FAROFA DE COUVE

Ingredientes:
2 colheres (sopa) de banha ou manteiga; 2 cebolinhas picadas; 2 molhos de couve; farinha de milho; 1 pitada de sal.
Modo de Preparo:

Lavar as folhas de couve, separando-a e removendo os talos mais grossos. Enrolar num molho apertado e cortar a couve bem fina. Afogar na banha bem quente com a cebola e aos temperos. Mexendo sempre em fogo baixo adicionar farinha de milho ou de mandioca até a farofa ficar sequinha.

FAROFA DE COUVE

Ingredientes:
2 colheres (sopa) de banha ou manteiga; 2 cebolinhas picadas; 2 molhos de couve; farinha de milho; 1 pitada de sal.
Modo de Preparo:

Lavar as folhas de couve, separando-a e removendo os talos mais grossos. Enrolar num molho apertado e cortar a couve bem fina. Afogar na banha bem quente com a cebola e aos temperos. Mexendo sempre em fogo baixo adicionar farinha de milho ou de mandioca até a farofa ficar sequinha.

Bacalhau Espiritual

A HISTÓRIA...
O Bacalhau Espiritual terá começado pouco tempo antes do “Carpaccio”.Mas vamos ao Bacalhau Espiritual. À primeira vista pode parecer-nos um soufflé, que não é. Depois metemos o garfo e sentimos como que um creme leve. Depois descemos mais o garfo e temos um creme mais consistente. Ora é esta diferença de espessura do creme que faz do Bacalhau Espiritual uma especialidade tão delicada.A Condessa Almeida Araújo, epicurista, e consciente da tarefa que teria de desenvolver para um restaurante que se pretendia, e foi, emblemático, viajou por França visitando restaurantes de elite gastronómica. Num deles apreciou particularmente uma receita de “Brandade Chaude de Morue” cuja leveza e textura, associada ao facto de utilizar um produto português, ou connosco associado, lhe mereceu especial atenção. E pediu a receita a pensar na “Cozinha Velha”. Claro que, naquele tempo, não lhe deram a receita mas venderam-lha. Não sei quanto custou. Estávamos ainda no tempo do segredo das receitas, apesar da distância geográfica onde ela iria ser confeccionada. Agora vamos a essa deliciosa receita...

Bacalhau Espiritual
Ingredientes para 5 pessoas:
700g de bacalhau demolhado
400g de cenoura ralada
2 cebolas cortadas em rodelas meia-lua
2 dentes de alho picados
125 ml de azeite
4 pães secos
Leite q.b.
60g de margarina
60g de farinha
275 ml de leite
275 ml de água de cozer o bacalhau
200 ml de natas
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Noz-moscada q.b.
Azeite para untar
Queijo ralado q.b.
Preparação:

Coloque o bacalhau a cozer numa panela com água durante 10 minutos.
Depois de cozido, retire o bacalhau para um prato e deixe arrefecer.
Reserve 275 ml da água da cozedura.
Limpe o bacalhau de peles e de espinhas e desfie.
Num tacho, leve ao lume a margarina e deixe aquecer.
Junte a farinha e mexa muito bem.
Mexendo sempre, junte aos poucos a água de cozer o bacalhau, os 275 ml de leite e quando começar a engrossar junte as natas.
Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Logo que comece a borbulhar, apague o lume.
Num recipiente, coloque o pão e regue com bastante leite e deixe demolhar.
Num tacho, leve ao lume o azeite, a cebola, os alhos e deixe refogar sem deixar queimar.
A meio do refogado, junte a cenoura e deixe refogar tudo.
Junte o bacalhau, mexa e deixe cozinhar 5 minutos.
Esprema ligeiramente o pão para retirar o excesso de leite e desfaça-o para dentro do tacho.
Mexa muito bem.
Junte metade do molho preparado anteriormente, mexa e rectifique os temperos.
Logo que comece a borbulhar, apague o lume.
Unte um tabuleiro de ir ao forno com azeite.
Espalhe no fundo o bacalhau.
Por cima, espalhe bem o restante molho.
Polvilhe com queijo.
Leve ao forno pré-aquecido nos 200º e deixe gratinar cerca de 15 minutos.
Depois de douradinho, retire e está pronto a servir.
Sirva este prato com uma salada.